Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение
города Керчи Республики Крым
«Школа № 26 имени Героя Советского Союза Д. Т. Доева»
ПРИНЯТО
Педагогическим советом
МБОУ г. Керчи РК «Школа №26 имени
Героя Советского Союза Д.Т. Доева»
протокол №_11
от «29» августа 2025г. _

УТВЕРЖДЕНО
приказом директора МБОУ г.Керчи РК
«Школа имени Героя Советского Союза
Д.Т.Доева»
от «29» августа 2025г. № 224

ПОЛОЖЕНИЕ
о бракеражной комиссии в
МБОУ г. Керчи РК «Школа № 26 имени Героя Советского Союза Д.Т. Доева»
1. Общие положения
1.1. Настоящее положение о бракеражной комиссии МБОУ г. Керчи РК «Школа № 26
имени Героя Советского Союза Д.Т. Доева» (далее соответственно – Положение,
образовательная организация) разработано в соответствии с Федеральным законом от
29.12.2012 № 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации», ГОСТ 319862012 «Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Метод
органолептической оценки качества продукции общественного питания».
1.2. Положение определяет компетенцию, функции, задачи, порядок формирования и
деятельности бракеражной комиссии.
2. Порядок создания бракеражной комиссии
2.1. Бракеражная комиссия создается приказом директора образовательной организации.
Персональный состав комиссии и сроки ее полномочий утверждаются приказом
руководителя образовательной организации.
2.2. В состав бракеражной комиссии входят:
2.2.1. Председатель – представитель администрации образовательной организации.
2.2.2. Члены комиссии из числа педагогических сотрудников ОУ, представители
родительской общественности.
2.3. Отсутствие отдельных членов бракеражной комиссии не является препятствием для
ее деятельности. Для надлежащего выполнения функций комиссии достаточно не менее
трех ее членов.
2.4. При необходимости в состав бракеражной комиссии приказом руководителя
образовательной организации могут включаться работники, чьи должности не указаны в
пункте 2.2 настоящего Положения, а также специалисты и эксперты, не являющиеся
работниками образовательной организации.
2.5. Председатель бракеражной комиссии является ее полноправным членом. В случае
равенства голосов при голосовании голос председателя бракеражной комиссии является
решающим.
3. Основные цели и задачи бракеражной комиссии
3.1. Бракеражная комиссия создается с целью осуществления постоянного контроля
качества готовых блюд, приготовленных в пищеблоке образовательной организации.
3.2. Задачи бракеражной комиссии:
 контроль массы всех готовых блюд (штучных изделий, полуфабрикатов,
порционных блюд, продукции к блюдам);



органолептическая оценка всех готовых блюд (состав, вкус, температура, запах,
внешний вид, готовность).

3.3. Возложение на бракеражную комиссию иных поручений, не соответствующих цели
и задачам ее создания, не допускается.
3.4. Решения, принятые бракеражной комиссией в рамках имеющихся у нее полномочий,
содержат указания, обязательные к исполнению всеми работниками
образовательной организации либо теми, кому они непосредственно адресованы, если в
таких решениях прямо указаны работники образовательной организации.
4. Права и обязанности бракеражной комиссии
4.1. Бракеражная комиссия вправе:
 выносить на обсуждение конкретные предложения по организации питания;
 ходатайствовать о поощрении или наказании работников пищеблока
образовательной организации;
 находиться в помещениях пищеблока для проведения бракеража готовых блюд.
4.2. Бракеражная комиссия обязана:
 ежедневно являться на бракераж готовой пищевой продукции за 20 минут до
начала раздачи;
 добросовестно выполнять возложенные функции: отбирать пробы готовой
пищевой продукции, проводить контрольное взвешивание и органолептическую
оценку;
 выносить одно из трех обоснованных решений: допустить к раздаче, направить
на доработку, отправить в брак;
 ознакомиться с меню, таблицами выхода и состава продукции, изучить
технологические и калькуляционные карты приготовления пищи, качество
которой оценивается;
 своевременно сообщить руководству образовательной организации о проблемах
здоровья, которые препятствуют осуществлению возложенных функций;
 осуществлять свои функции в специально выдаваемой одежде: халате, шапочке,
перчатках и обуви;
 перед тем как приступить к своим обязанностям, вымыть руки и надеть
специальную одежду;
 присутствовать на заседании при руководителе образовательной организации по
вопросам расследования причин брака готовых блюд;
 фиксировать результаты бракеража в учетных документах: в журнале бракеража
готовой кулинарной продукции и акте выявления брака (по необходимости).
5. Методика органолептической оценки пищи
5.1. Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр
лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид пищи, её цвет.
5.2. Затем определяется запах пищи. Запах определяется при затаённом дыхании. Для
обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный,
молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах
обозначается: селёдочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.
5.3. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для неё температуре.
5.4. При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила предосторожности: из
сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая
проба не проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного
запаха, а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого
отравления.

6. Органолептическая оценка первых блюд.
6.1. Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в
котле и берётся в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюда,
по которым можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Следует
обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие
посторонних примесей и загрязнённости.
6.2. При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и других
компонентов, сохранение её в процессе варки (не должно быть помятых, утративших
форму, и сильно разваренных овощей и других продуктов).
6.3. При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и
бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы. Недоброкачественные мясо и рыба
дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не
образуют жирных янтарных плёнок.
6.4. При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в
тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие непротёртых частиц. Суппюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его
поверхности.
6.5. При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом,
нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной
свежеприготовленному блюду кислотности, недосолености, пересола. У заправочных и
прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус.
Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.
6.6. Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгоревшей муки, с недоваренными или
сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью,
пересолом и др.
7. Органолептическая оценка вторых блюд.
7.1. В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются
отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) даётся общая.
7.2. Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.
7.3. При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют также их
консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зёрна должны отделяться друг от
друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней
необрушенных зёрен, посторонних примесей, комков. При оценке консистенции каши её
сравнивают с запланированной по меню, что позволяет выявить недовложение.
7.4. Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкие и легко
отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки и
котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.
7.5. При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и
картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если картофельное пюре
разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного
картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в
рецептуре молока и жира. При подозрении на несоответствии рецептуре – блюдо
направляется на анализ в лабораторию.
7.6. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку.
Если в состав соуса входят пассированные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав,
форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в
него входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета.
Плохо приготовленный соус, горьковато-неприятный вкус. Блюдо, политое таким соусом,
не вызывает аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а следовательно, её усвоение.

7.7. При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических
запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из
окружающей среды. Варёная рыба должна иметь вкус, характерный для данного её вида с
хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная – приятный слегка
заметный привкус свежего жира, на котором её жарили. Она должна быть мягкой, сочной,
не крошащейся сохраняющей форму нарезки.
8. Критерии оценки качества блюд
8.1. Критерии оценки блюд устанавливаются следующие:
«Отлично» - блюдо приготовлено в соответствии с технологией;
«Хорошо» - незначительные изменения в технологии приготовления блюда, которые не
привели к изменению вкуса и которые можно исправить;
«Удовлетворительно» - изменения в технологии приготовления привели к изменению
вкуса и качества, которые можно исправить;
«Неудовлетворительно» - изменения в технологии приготовления блюда невозможно
исправить. К раздаче не допускается, требуется замена блюда.
8.2. Оценка "удовлетворительно" и "неудовлетворительно", данная бракеражной
комиссией или другими проверяющими лицами, обсуждается на совещаниях при
директоре и на планерках.
Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий,
привлекаются
к
материальной
и
другой
ответственности.
8.3. Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и
полуфабрикатов одновременно взвешиваются 5 - 10 порций каждого вида, а каш, гарниров
и других нештучных блюд и изделий - путем взвешивания порций, взятых при отпуске
потребителю.
8.4. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности,
блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков.
9. Заключительные положения
Члены бракеражной комиссии несут персональную ответственность за выполнение
возложенных на них функций и за вынесенные в ходе деятельности решения.